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护色剂与护色助剂都是用于保护食品色泽的食品添加剂，但它们之间存在一定的区别。
护色剂的定义是一种能够改善产品色泽的添加剂，通常是无色或带有一定颜色的物质，它们的作用机理主要是通过抑制食品中的氧化反应，防止食品褪色并保持其原有的自然色泽，常见的护色剂包括抗氧化剂和某些天然色素等，在食品加工过程中，一些肉类食品使用护色剂来保持其鲜红色泽，提高消费者的购买欲望。
护色助剂则是一种帮助护色剂发挥作用的辅助物质，它们本身并不具备护色的功能，但是能够与护色剂配合使用，增强护色效果，某些食品添加剂能够增强抗氧化剂的抗氧化能力，这些添加剂就可以被称为护色助剂，它们的作用可能包括促进护色剂在食品中的分布、增强食品的保水性等。
护色剂和护色助剂都是为了保护食品的色泽而存在的，不过，它们在功能和应用上存在一定的差异，护色剂主要是直接保护食品色泽的物质，而护色助剂则是辅助护色剂发挥作用，增强护色效果的物质。
仅供参考，如需了解更多关于食品添加剂的信息，建议查阅相关书籍或咨询专业食品技术人员，使用任何食品添加剂前，都应了解其使用标准和安全性能，避免过量或不正确使用。